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    [保健] 炎夏“君子菜” 個性又包容

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    發表于 前天 19:25 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式


      原只杜阮涼瓜燉鮑魚


      冰浸苦瓜


      苦瓜湯

      在酸甜苦辣咸這五味之中,苦或許是最不受待見的味道,很多人希望一直品嘗各種清甜的味道。

      這般滋味,濃縮到生活中的食材——“苦瓜”身上,更為貼切?喙系目,并非一味單調的苦,它的苦里包裹著甘甜。細細咀嚼下,淡淡的苦會漸漸從舌根化開,輕輕的甜慢慢地涌上舌尖。

      文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

      苦瓜正當時

      瀉火又消暑

      涼瓜,是苦瓜的另一個名字,與其能清心降火、養心安神的食療功效分不開,它也成為廣府人民餐桌上習以為常的蔬菜。夏季,是苦瓜最當造之時,如今已悄然在各大生鮮平臺上登場。

      苦瓜之好,首先在其營養上!侗静菥V目》記載其“去邪熱、解勞乏、清心明目”;《滇南本草》稱苦瓜能“瀉六經實火,消暑,益氣,止渴!睆默F代營養學來看,苦瓜富含蛋白質、脂肪、糖、鈣、鈉、鐵、胡蘿卜素、硫胺素等,營養豐富。

      苦瓜品種豐富,廣州最常見的有大頂涼瓜、珍珠涼瓜、油苦瓜等!袄坠彙焙汀岸湃顩龉稀蓖瑢佟按箜斂喙稀,頗為出名。杜阮地處江門西部,三山環抱,種植土層深厚,保水保肥能力強。這里出產的涼瓜爽脆無渣、甘甜粉糯。油苦瓜與大頂苦瓜在外表上就有極強的區分度。前者身材修長均勻,后者短圓,頂大嘴尖脊寬、肉厚、瓤少。珍珠涼瓜盛產于潮汕地區,廣州并不多見。入季的苦瓜,其瓜身翠綠有光澤,肉質脆嫩水分足。

      苦瓜的表皮也十分嬌嫩,一不小心指甲刮到,都會令其花皮?喙显趦Υ嫔弦灿行〖记,可將其裝入保鮮袋中,將保鮮袋密封后放到冷藏室保鮮;如若常溫保存,需用相對厚一些的紙將其包裹放在室溫下,這樣水分不容易流失。

      “君子菜” 做法多樣

      苦瓜雖苦,但和其他食材共同烹煮時,它卻一點都不霸道,不會將苦味傳遞給其他食材,只濃縮于自身,因此它是既個性化又強包容性的食材,被譽為“君子菜”。幼嫩的苦瓜可以作為蔬果食用;成熟以后,其瓤可生食,瓜肉可做湯羹、涼菜,也可清炒,甚至做成甜品。

      苦瓜刺身是近年盛夏流行的一道餐前涼菜,在家也可以復制。選擇飽滿翠綠的新鮮本地苦瓜,如果是有機品種更好。刀工精湛者,可直接將其片成蟬翼般大小的苦瓜片,若不然,用水果刨來刨也是可以的,成片后再以純凈水反復沖洗它。乍一看,薄薄的苦瓜條像萵筍條一般。不妨效仿莆田餐廳里“冰浸苦瓜”的吃法,在冰水中過一遍,讓它變得清爽,再準備蜂蜜作為蘸料,品一口,清甜汁水在口中綻放。

      苦瓜熱食,做法多樣。一可燉湯,8頭鮑加排骨、黃豆、瘦肉、雞肉、蟲草花等燉足3小時,原盅上桌,清熱解暑。還有苦瓜綠豆排骨湯、苦瓜瘦肉湯、苦瓜薏米骨頭湯都是夏季的家常湯水,通?喙显跍业阶詈20分鐘時再下。

      苦瓜炒肉片也是很受歡迎的家常菜,可以是瘦肉或是牛肉。微苦甘涼的苦瓜搭配牛肉的油脂香氣,飽滿的肉香味中和了涼瓜的微苦,苦中帶甘。這是廣州米其林星級餐廳主廚麥志雄的拿手好菜。

      苦瓜可阻止脂肪吸收

      大多數的女生都愛甜甜的味道,為何苦瓜會成為女士之寵呢?這與它“脂肪殺手”的名號離不開,苦瓜是效果理想的減肥食品。它的熱量超低,每100克苦瓜只含18卡路里,且含有高能清脂素即“苦瓜素”,1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。此外,豐富的維生素C含量有助美白,其維C含量是冬瓜、黃瓜、南瓜和絲瓜的10~20倍,是常見番茄的7~10倍。最有效的吃法,就是將其通過破壁機打成新鮮汁液——苦瓜汁。

      苦瓜還能做成低能量的甜品,比如紫薯苦瓜圈、紅棗釀苦瓜,只用20分鐘就可做出。以前者為例,將紫薯蒸熟后壓成泥,加少許蜂蜜?喙舷锤蓛艉笄腥ヮ^尾,從中間切開后挖去里面的籽,放開水入鍋里,對苦瓜進行焯水后撈出過冷水后瀝干,在苦瓜圈里釀入紫薯泥,壓緊壓實后切片裝盤,再淋上蜂蜜,就是一道美好的夏季苦瓜甜品了。

    來源:廣州日報


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